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テーブルマナーと言うと一般的には西洋料理のマナーになります。
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テーブル・セッティング
西洋料理にはフランス料理、イタリア料理、スペイン料理などがありますが、一般的な料理の出し方には、大きく「フルコース」と「一品料理(ア・ラ・カルト)」の二つがあります。
どの国の料理でも、フルコースのテーブル・セッティングはあまり変わらず、あらかじめテーブルに食品類をセットし、食べ終わると順次下げられます。複数のナイフやフォークをいかに使いこなすかが、フルコースをいただく場合のポイントになります。
一方、ア・ラ・カルトではナイフとフォークが料理に合わせて出てきます。
フルコースのテーブル・セッティングは下図のようになっています。
席の正面中央に置かれるのが位置皿(ショープレートまたはアンダープレート)で、その上には飾り折りしたナプキンがのせられています。
皿などは、料理に合わせて温めたり、冷やしたりしてあるのて゛セッティングされた場所から動かさないのが基本です。
手で持って良いのは、スープのブイヨンカップやコーヒーカップだけです。
位置皿の右側にはナイフとスプーン、左側にはフォーク類が並べられてています。コースに合わせてオードブル用、魚料理用、
肉料理用と左右一対で置かれていて、外側から順に使います。使う順番を間違えても、慌てずにそのまま食事を続けましょう。
足りなくなればウエイターやギャルソンが追加を持って来てくれますし、不要なものはさげてくれます。
スープ用のスプーンは一番右に、デザート用のナイフやフォークは皿の上側にセットされている場合と、
デザートが出される時に用意される場合があります。
グラス類はワイングラス、シャンパングラス、タンブラー、ゴブレット(水用)などが右側に置かれます。
持つ時は、ナイフやフォークをいったん皿に置いて、右手で取るのが基本です。
ア・ラ・カルトはコースの順序に準じて、好みの料理を選びますが、一皿の分量がコース料理よりも多いことがあるので、
食べきれる量を考えてオーダーしましょう。
食事の頂き方
西洋料理の正式なフルコースは、かつては十二〜三品の料理で構成され、一品ずつ順番に出されていました。
しかし最近では、健康志向の高まりとともに、十品前後に省略されることが多くなり、料理の内容も変化しています。
日本でも肉料理が一品になったり、食後のチーズを省略したり、ソルベ(口直しの冷凍)が魚料理と肉料理の間に出されたりします。
いずれにしても、食事は同席者とともに楽しく頂くのがマナーです。基本的なコース内容にそつて料理の頂き方を確認しましょう。
①前菜(オードブル)
最初に出される料理で、綾どりや盛り付けに食欲を促す工夫が施されています。
大皿に盛り合わせられた場合と、一皿ずつになっている場合があります。
<オードブルの頂き方>
大皿に盛り付けられている時は、正式には自分で取り分ける。日本ではウエイターが取り分けてくれたり、
取り分けられたものが運ばれることが多いようです。自分で取り分ける時は食べるものだけを取りますが、
好きなものを多く取りすぎないようにして全員に行き渡るように配慮しましょう(嫌いなものを無理に取る必要はありません)。
ウエイターから料理の皿が差し出されたら、スプーンを右手に、フォークを左手に持ち、
各種類一つずつ(または一人分ずつ)自分の皿に取ります。
全員に料理が行き渡り、ホストやほすてすから「どうぞ」とすすめられるか、上席者がナイフとフォークを手にしてから食べ始めます。
②スープ
前菜が下げられた後、しばらくするとスープ皿が運ばれてきます。スープには「コンソメ・ロワイヤル」などがあり、
欧米ではスープは「飲む」ものではなく「食べる」料理です。チューリン(スープボウル)からレードル(玉杓子)出たらわかる場合と、
始めからブイヨンカップなどに入れて出される場合があります。
<スープの頂き方>
上体を起こしたまま、スープ皿に左手を軽く添え、スープンですくい、こぼさないように注意して口に運びます。
皿に口を近づけるのは不作法です。スープが少なくなったら、皿の手前を少し持ち上げて傾け、スプーンの先ですくいますが、
皿を完全に持ち上げないように、注意します。途中でスプーンから手を離す時は、皿の手前に自分の体と平行にスプーンを置き、
食べ終わった時は、皿の向こう側に置きます。
日本人はズルズルと音を立ててすすってもあまりきにしませんが、欧米をはじめ、どこの国でも音をたてて飲むことはタブーてす。
スプーンを唇につけ、流し込むようにして静かにいただきましょう。また、ひと口で飲みきれる量だけをすくい、救ったスープを二度、
三度と分けて飲まないようにしましょう。熱いからと言ってた、フーフーと吹いて冷ますのは幼稚な印象を与えるのでやめましょう。
③パン・ライス
通常、コース料理ではスープの前後にパンが出されます。運ばれてきたパンを取る時は、一度にたくさん取るよりも、
一つずつ取る方が上品です。足りなければ、「もう一つお願いします」と後で頼めば良いでしょう。
<バターの取り方>
共用のバターケースから、備えつけのバターナイフで自分のさらに取り分けます。使う分だけ取り、
一度にたくさん取らないようにします。備えつけのバターナイフは忘れずに元に戻し、パンに塗るのは自分のバターナイフを使います。
食べる分だけそのつど塗るようにして、最初に全体を塗ってしまわないようにしましょう。
<パンの頂き方>
パンの皿の上でひと口大にちぎって口に運びます。丸ごとかじったり、ナイフで切ったり、全部先にちぎってはいけません。
パン皿がない場合は、テーブルクラスの左側に直接置き、料理皿の上でパンをちぎって食べます。
パンくずがテーブルクロスに散らかりますか、ウエイターが後で片付けてくれます。
<ライス>
パンに代わってライスが出されるのは日本人だけです。西洋では野菜の一種であり、バターライスも「付け合わせ」なので、
正式な食べ方というものはありません。したがって、どんな食べ方をしてもかまいませんが、フォークを、
右手に持ち替えてすくって食べるのが一般的です。本格的なフランス料理店ではライスメニューはありません。
④魚料理
魚料理には骨つきのもの、切り身のもの、伊勢海老などの殻つきのものなどがあります。
・骨つきの魚 : 頭をフォークで押さえ、中骨に沿ってナイフで頭から尾に向かって切り込みを入れます。
切り込みに沿って上身を骨からはずしたら皿の手前側に置き、左側からひと口大に切って食べます。
上身を食べ終えたら、裏返しにせず、ナイフを骨の下に入れて身と骨をはずし、向こう側に骨を置いて上身と同様に下身を食べます。
・切り身のものや柔らかくて骨のない魚 : フォークだけでたべてもかまわない。
使わないナイフはテーブルの上にそのままにして、最後にフォークと一緒に下げてもらう。
・魚料理にレモンが添えられている時 : 薄い輪切りのレモンはナイフで軽く押しつぶし、
魚の上を滑らせて全体に果汁を行き渡らせます。くし型は手で絞るが、果汁が飛び散らないように、
もう一方の手で覆いながら絞ると良いでしょう。
・魚の小骨が口に入った時 : 左手がナプキンで口元を覆い、フォークの先に出して皿の隅に置く
・伊勢海老のように殻に入っているもの: ナイフとフォークを使えば簡単に取り出せらように調理されているので、
フォークで身を押さえ、身と殻の間にナイフを入れ、ナイフとフォークで挟むようにして取り出します。
身を皿の手前側に置いたら、左側からひと口大に切り、ソースをからめながら頂きます。
殻に入ったまま切ろうとすると、ソースかこぼれるので注意します。
⑤肉料理
ひと口に肉料理と言っても、鹿や山羊、羊などの軽い肉や、鴨(かも)、雉(きじ)、鶉(うずら)、山鳩などの野鳥を使った料理など、
種類はさまざまです。
ステーキ
日本では牛肉のフィレミニョン・ステーキ
テンダーロイン・ステーキ)とサーロイン・ステーキが一般的。焼き方には、生に近い「レア」、外側だけ焼いた「ミディアム」、
中まで火が通った「ウエルダム」があり、好みの焼き方をオーダーします。肉が来たらまず全部を切り分ける人がいるが、
これは見た目に幼稚なだけでなく、肉汁が流れ出て旨味も損なわれるので、面倒でも左側からひと口分ずつ切って食ます。
切りにくい時は何度もナイフをゴシゴシと動かさず、いったんナイフをはずしてから、
あらためて刃先を引くようにするとうまく切れます。
鶏肉などの骨つき肉
フォークで肉を押さえ、骨にそってナイフを入れ、骨と肉をはずします。
フィンガーボウルが出ている時は骨を手で押さえてもよいが、必ずナイフでひと口大に切ってから食べます。
ブロシェット
や野菜を串に刺して焼いた料理をします。
左手で串を持ち、フォークで肉や野菜を押さえながら串を引き抜きます。
串が熱い場合はナプキンを使って持ち、肉がはずれにくい時には串を回しながら引くとうまくはずれます。
最初に全部串からはずしても、食べながら一つずつはずしてもどちらでも良いが、必ずひと口大に切って食べます。
はずした串は皿の向こう側に置きます。
⑥付け合わせ
魚料理には、付け合わせとして温野菜やクレソン、パセリ、パスタ、バターライスなどが添えられます。
これらは単なる飾りではなく、魚や肉の味を引き立てらとともに、栄養のバランスを整えら役割もあるので、同時に食べ終わるように、
肉や魚と交互に食べるのがスマートです。
転がりやすい小さな豆などは、フォークを右手に持ちかえてすくったり、フォークの背で軽くつぶします。
大きな豆などはすべらないようにナイフで軽く押さえ、フォークで刺して食べます。
⑦サラダ
肉料理に合わせて、別皿で出されます。肉用のナイフとフォークで頂きましょう。
小さなサラダボウルで出された時は、フォークだけを使いますが、レタスなどの大きな葉や、アスパラガスなどの長いものは、
ナイフで小さく切ります。力を入れすぎないのが音を立てずにいただくポイントです。
サラダの皿が遠くに置かれたら、皿の隅にサラダを取り分けて頂きましょう。
⑧チーズ
チーズは味や作り方によって次のに七種に分類されます。干しぶどうなどと一緒に、少量を頂くのが一般的です。
1.フレッシュタイプ
牛、山羊、羊などのミルクから水分を取り除いて固めたもので、脂肪率の高いものから低いもの、
粒状のものからペースト状のものまでさまざまな種類があります。クリームチーズ、モッツァレア、マスカルポーネなどです。
2.白かびタイプ
チーズの表面にたんぱく質分解力が強い白かびを植えつけてあり、表面こら中心に向けて熟成します。
中身がトロッとしてきたら食べ頃です。カマンベール、ブリー・ド・モー、クロミエなどです。
3.ウォッシュタイ
腐敗臭が強烈で、数日間塩水や酒などで、表面を洗い落としながら熟成を調整しています。
匂いがきついわりには味はマイルドです。ポン・レヴェック、エポワス、マンステールなどです。
4.シューヴルタイプ
山羊のミルクからできるチーズの総称です。酸味が特徴で、熟成も早めです。
サントモール、ヴェランセ、ピコドンなとです。
5.青かびタイプ
チーズに青かびを植えつけて熟成させたものです。独特の匂いと塩味ごとくちょうです。
ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなどです。
6.ハードタイプ
元々山岳地方の冬の保存食として作られたもので、
加熱圧縮して水分を抜いてから熟成させてあるので保存がききます。
パルメジャーノ・レジャーノ、コンテ、ミモレットなどです。
7.セミハードタイプ
ハードタイプよりもやややわらかいです。ゴーダ、モルビエ、ラクレットなどです。
それぞれ個性の近いワインと合わせると相性がよく、ソフトでプレーンなチーズにはフルーティーなワイン、
個性の強いチーズにはコクや渋みの強いワイン、塩分の高いチーズには酸味のあるワイン、
脂肪分の高いチーズにはコクのあるワインを合わせるのが定番です。
⑨デザート・フルーツ・コーヒー
アイスクリーム・シャーベット
最初のデザートには、アイスクリームかシャーベットです。
容器を左手で軽く押さえ、手前からひと口ずつスポーンですくって食べ、とけないうちに食べ終えるようにします。
ウエハースが添えられていたら、手で持って、交互に少しずつ食べ、食べかけのウエハースは食べ口が人に見えないように置きます。
ケーキ
デザート用のナイフとフォークを使い、左側からひと口大に切って食べます。パイ生地のものなどは崩れやすいので、
最初に真ん中で半分に切り分けておきます。背の高いものは横にして切ってもかまわないです。
フルーツ
フルーツの盛り合わせが運ばれたら好みのものを取ります。子本的にはナイフとフォークを使うが、
ぶどうやへた付きのいちごは手で持ってもかまわないのです。
ぶどうは手で皮をむき、下半分の皮を持って口に実を押し出して食べるます。
ぶどうの種は、手やナプキンで口元を隠しながらフォークに出し、皿の隅のまとめて置くことです。
メロンは左端をフォークで押さえ、右端をフォークで押さえ、右端から皮と果肉の間の三分の二ほど切り込みを入れ、
ナイフとフォークを使って左右を入れ替え、左端からひと口大に切ります。
バナナも手で持たず、両端をナイフで落とし、筋に沿って切れ目を入れて皮を開くようにします。
コーヒー
砂糖とミルクは好みで入れる。角砂糖の場合、シュガートングで直接入れるとコーヒーがはねるので、
一度スぷーんの上に取ってから静かにカップに沈めるとスマートです。使い終わったスプーンはカップの向こう側に置き、
コーヒーカップの受け皿を持ち上げないよウにして飲みます。コーヒーに合わせて「プティフール」と呼ばれる小さな焼き菓子や
チョコレートなどが出されることもあります。
まとめ
「テーブルセッティング」から「食事の頂き方」を書いてみました。
その他、「カトラリーの知識と使い方」「ナプキン、フィンガーボウルの使い方」「着席のポイントと席次」「食事中のマナー」なども
次に書きたいと思います。
西洋料理のスマートな食事の頂き方、優雅にカトラリーを使いこなして、素敵に美しく振舞っていただきたいと思います。
長くなってしまいましたが、最後まで読んで頂きありがとうございます。
次も楽しみにしていて下さい！