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こここでは、日本料理の大半を占める会席料理のいただき方を書きました。
Contents
食事のいただき方
会席料理は出された順に箸をつけます。
食べ切らないうちに次の料理が出てきても気にせず、運ばれた料理に一度箸をつけた後で、
残っている料理をゆっくりと、いただきましょう。
また、日本料理では焼き魚、刺身、天ぷらなどの平皿や大鉢を除いて、基本的に手を持って食べます。
両手で胸元まで運び、左手で器の底を支えてから右手を離します。
卓の奥に器がある時、箸を伸ばして料理を取るのはマナー違反です。
いったん箸を置き、必ず両手で器を手前まで運んでから、料理を取っていただきましょう。
①先付け(前菜)
旬の珍味が彩りよく盛られます。
汁気のない平皿のものは置いたまま、小鉢は器を持っていただきます。
田楽やつくねだんごなどの串ものは、箸で押さえながら串を引き抜いて食べます。
抜いた串は皿の向こう側へ置きましょう。
②吸い物
すまし汁が一般的ですが、季節によっては「松茸の土瓶蒸し」などが出される場合もあります。
腕が蓋つきの時は、目上の人が蓋を取ってから自分の椀の蓋を取ります。
左手を椀の縁に添え、右手で蓋をつまみ、静かに持ち上げます。
その時、蓋の内側についた水滴を器の中に落とすようにしましょう。
蓋を置く時は、左手をそえて蓋を裏返し、器が右側にあれば右に、左側にあれば左に置きます。
蓋が取りにくい時は、腕の縁を両側からおすと、取りやすくなります。
漆塗りの腕が出された時は、お椀を少し回して、正面の蒔絵の部分に口をつけないようにいただきます。
汁を吸う時は箸を持ったままでも構いませんが、いったん箸を置いて、両手で器を持っていただく方が見た目も美しいでしょう。
具が邪魔な時は、箸で軽く押さえて飲みましょう。
食べ終わったら蓋は元通りにかぶせます。
塗りの器を傷つける恐れがあるので、裏返して重ねたりしないようにします。
③向付け(お造り)
手前に淡白な白身の魚、中ほどに貝、奥にまぐろなど脂身のある魚が盛りつけられていめす。
なるべく盛りつけを崩さないように、左手前、右手前、中央、奥の順にいただきます。
穂紫蘇は好みで刺身の器の中かしょうゆ皿に入れ、わさびは刺身にのせ、刺身にしょうゆをつけるようにします。
口に運ぶ時はしょうゆがたれないよう、しゅうゆの小皿か懐紙で受けていただきます。
ツマは刺身の臭みを消す効果があるので、刺身と交互にいただきましょう。
④焼き物
会席料理のコースの中心となるのが、切り身や尾頭(おかしら)つきの魚、エビ、ホタテなどの焼き物です。
筆しょうがなどのあしらいが付いています。
尾頭つきの魚は左肩の身から尾に向かって食べ、上身を食べ終えたら左手で魚の頭を押さえ、
骨と身の間に箸を入れて中骨をはずします。
はずした骨は、皿の向こう側に置いて下身を食べます。
手が汚れた場合は懐紙やおしぼりで拭きます。
切り身も同様に左から食べましょう。
殻付きのエビや尾頭つきの魚、貝料理は手を使って食べてもかまいません。
エビは懐紙を使って頭を押さえ、身と頭を分けたら、箸でひと口分ずつ切り分けていただきます。
懐紙で口元を押さえて、歯で噛み切ってもかまいません。
⑤煮物
煮物は蓋つきの煮物碗だ出されるのが一般的です。
小ぶりの器なら手で持ち、大きめの器なら膳に置いたまま、懐紙や碗の蓋で煮汁を受けながらいただきます。
ひと口で入るものはそのままで、大きなのは蓋の裏に取って箸で切り分けるか、
懐紙で口元を押さえて、歯で噛み切っても構いません。
⑥揚げ物(天ぷら)
天つゆに薬味を入れ、皿の盛り付けを崩さないよう、手前のものから天つゆをつけていただきます。
つゆがたれないように天つゆの器を手に持つか、懐紙で受けながら口に運びます。
⑦蒸し物・酢の物
蒸し物は茶碗蒸しが一般的です。水滴がたれないよう、蓋を器の内側でとめて水気を切ってから横に置き、
両手で器を取って左手にのせてからさじを取ります。
器が熱い時は、置いたままにするか、器を懐紙で包んで持ちます。
手前からすくって食べるようにし、中身をさぐるようにかき混ぜるのはやめましょう。
酢の物の小鉢は汁がたれやすいので、手で持っていただきます。
⑧止め椀、ごはん、香の物
止め椀(汁物)、ごはん、香の物(漬け物)が出されたらコースの締めくくりです。
これらが運ばれたらお酒を切り上げるのがルールで、温かいうちにいただきます。
止め椀(一般には味噌汁)、ごはん、香の物の順に手をつけ、止め椀とごはんは交互にいただきましょう。
香の物はごはんの上にのせたり、かじったものを器に戻すのは不作法です。
⑨水菓子(デザイート・果物)
デザートには、果物、あるいは抹茶と和菓子などがあります、
あらかじめ切り目が入っているメロンやスイカなどは右側のからいただき、
食べ終えたら食べ口が手前になるように皮を倒し、その前にフォークやスプーンを置きます。
汁気が多いものは、懐紙で受けながら食べると良いでしょう。
抹茶と和菓子のばあは、抹茶をいただく前に和菓子を食べます。
やわらかい生菓子は、そえられた大きめの楊枝(黒文字くろもじ)でひと口分ずつ切ってからいただきます。
干菓子(ひがし)はそのまま手でいただきます。
抹茶の頂き方
右手で茶碗を取り、左手の平にのせます。
茶碗の正面に口をつけないよう右手で手前に向かって二〜三度回した後に、数回に分けて飲み干します。
飲み口は親指と人指し指で吹き、指先の汚れは懐紙で清めてから、抹茶を元の位置まで逆に回して置きます。
まとめ
日本人として、自国の食文化、日本料理の基本知識は知っておきたいものです。
ここでは、日本料理の大半を占める会席料理のいただき方を書きました。
会席料理は 出された順に箸をつけます。
食べ切らないうちに次の料理が出てきても気にせず、運ばれた料理に一度箸をつけた後で、
残っている料理をゆっくりといただきましょう。
美しい和食のいただき方のポイントは、箸使いが大事だと思います。
次回は美しい箸の使い方を書きたいと思います。
最後まで読んでいただき有難うございます。
